さて先日は無責任な調理師何の被害を受けて、高級食材であるゴルゴンゾーラチーズとジャガイモのニョッキをゴミにさせてしまったので、今日はしっかりと要点をまとめてチキンのクリームソースで煮込を作ってみましょう。

　用意するのは鶏肉のもも肉。　皮を下にして肉の部分をまな板にのせ、包丁の角を使って肉の繊維を切る事から始めたい。次に肉の両面に白コショウ、塩をまぶし、強力粉をしっかりとつけて、余分な粉を叩き落としておく。

　フライパンに無塩バターを一つまみ、サラダオイルを少量入れ、まず皮の部分を下にしてフライパンでソテーする。フライパンに蓋をして、中火で５分程度ソテーすることで皮がパリッときつね色になる。適度に火を入れたら肉を裏返して肉の部分にじっくりと火を入れるようにします。両面にこんがりと色が入ったら一旦フライパンから取り出しておく。

　先ほどのフライパンに残った脂や汚れをペーパータオルで拭き取る（但し、決してフライパンを洗わない事に注意します。うま味成分も洗い去る事になります）

　フライパンに白ワインを５０ＣＣ入れ、火を強火にしてアルコール分を飛ばします。強火でフランべする時にフライパンのワインに火が引火することがありますが、決して慌てずフライパンを火から遠ざければ火は自然に消えます。さて、アルコールを飛ばしたフライパンに牛乳を１００ＣＣ加え、出来れば冷ましたブロード（ブイヨンでも良い）を５０ＣＣ加えます。そこへ、先に取り出していたチキンを戻し入れ、蓋をして中火で煮込んで行きます。時々、チキンを裏返しながらソースの量を確認し、最初の量の三分の一程度まで煮立ったら、塩コショウで味を調える。とろみが足らなければ無塩バターを足してソースの乳化をすすめます。

　以上のステップをすすめ、火を止めてお皿にチキンを盛りつけたうえにソースをかけて出来あがり。細かく切ったイタリアンパセリをかけてみると一端の高級フレンチ料理。家族の方にも喜んでもらえる一品の出来上がりです。

　この料理のコツは、ソースのうま味が重要です。ブロードの味が秘訣です。ブロードが無ければチキンコンソメ、またはブイヨンを溶かしたものでも大丈夫。添えにはマッシュポテトまたはゆで上げたジャガイモが良いかも。もちろん、ソースに味がついているのでジャガイモの味付けは無くても良いはずです。また、煮込みに使う牛乳としましたが、私は生クリームを最初から使います。生クリームを使用する場合は乳化が早く進みます。つまりドロドロになり易く、その分、焦げやすくなります。こまめな確認が必要ですが、出来あがりは牛乳よりもコクのある濃厚な味になります。

写真の無いのが残念ですが。今晩のおかずに如何ですか？

今朝がたのＮＨＫのテレビ番組をみていて、音楽を聞いて涙することが抱えている心の負担を消す効果があると言う話であった。人は苦しい時、辛い時、悲しい時に涙を流すことがある。涙を流す事で多少気持ちがすっきりした経験もあり、番組を観ながら、「なるほどなァ～・・・・」と共感していた。

　以前から僕流の失恋の痛みからの脱却方法として、より悲しい音楽や映画を見る事で気持ちの整理が着きやすい。そんな感情コントロール方法が、ある意味証明と言うか、裏打ちされたと言うか・・・・まんざら素人療法として意味の無いものではなかった感が嬉しい・・・とほくそ笑んでいたのであった。

　さて、この涙であるが、実際、そのような落ち込み気分の時に悲しい音楽を聞くと、自然と自分の気持ちもより悲しく、さびしくなり自然と涙が頬を伝うのであるが、その時の自分の心は結構客観的な感情になる事が出来て、涙して感情を表に出している自分を第三者的な視点で冷静に見つめている別の自分が居るように思う。その別の自分は、結構どころか冷徹と言えるほど冷静であり、涙している自分を笑って見ているような気もする。すると、第三者的自分に笑われている自分は、何で泣いてるんだろう・・・？と自問自答しながら、別の観点として悲しくふさぎこんでいる必要ないじゃないか！と開き直りを始めるのである。

　次第しだいと開き直りがおおきくなり、次には今まで思い悩んでいた自分がばからしく思えてくるではないか。結果的に、新しい自分自身の生活に向けて、エネルギーの再構築が完了し、気持ちをリフレッシュさせて荒波の世界へ再び飛び込んで行くのである。

　以前、介護職員の背負い込むストレス対策について研修を講義したことはあるが、ストレスを受け始めた段階で、そのストレスの種を冷静に確認し、その物をじっくりと観察する。そうすることで見えない敵が見えるようになってくる。相手がみえないとさらに不安感情が増す。しかし、相手が見えはじめて尚且つ相手がとるに足りない的であることが自分で認識できれば不安感は無くなる。また、相手が見えなくとも、見えない相手を自分自らの勝手な判断で誇大化して評価しない事が、余計な不安感情の増加を抑制することが出来る。私達の社会は対人援助の最たる業種。毎日、沢山の人のお世話を行い、時には施設利用者だけに限らず、そのご家族の心的ストレスの緩和も考慮した支援を実践している。これほどシンドイ業務は無い。時にはホスピスの専門職の技術を求められる事あり、対象者の心理まで踏み込んだ支援が求められる時もある。自分自身の命はさておき、対象者の命を優先に考えなければいけないケースも存在する。つまり、先の東日本大震災の強烈な津波に遭遇した時の救助の是非である。多くの介護スタッフは、あの震災のような巨大津波を想定して一番不安に思っている点が施設利用者の救助と同時に介護する側である自分自身の命のどちらを優先するのかと言うジレンマである。このブログでは涙とストレスについて僕なりの考えを書いている点から、このジレンマに対する僕なりの回答は記述しないが、我々の感情や思いは、例題に記述したことからも理解できると思うが、それほど簡単に割り切れるものではないと言うことが問題なのである。この優柔困難な課題に常に触れている生活。そして、そのプレッシャーに対応出来る精神をどのように形成するのか・・・・これは、前述の悲しい音楽を聞く程度では納得させる事が出来にくい重大な問題なのである。

　まあ、後半に書いてきたストレスというより、介護職員の背負う負荷については後日、別のブログで書いてみたいと考えている。

一昨日、デイサービスの職員さんから、イタリア料理のニョッキの調理方法を質問され、僕の好きなゴルゴンゾーラ　チーズを使ったニョッキの作り方を紹介した。僕は、調理する上で、ものの分量を正確に測って調理する方法をとらない。結構いい加減な目分量でもって調理を進めていく。そして、味見をしながら足らない分をたしていく方法をとっている。だから、今回のニョッキの扱いに対しても、だいたいこれくらい！という目安で紹介した調理方法をそのまま、教えられた職員さんも目分量で調理したようである。

　日が変わり、今日、その調理した本人に確認したところ、とんでもない代物が出来あがったようで、初めてのニョッキに腹をすかせて待ち続けた子供さんは、結局、拒否され食べられなかったようだ・・・・ニョッキってのは穀物をつぶして、ソラマメ大の固まりを作ってパスタとするイタリア特有の料理である。スパゲティーのように麺状態とは違って、結構、もっちりと歯ごたえのあるパスタとして、結構病みつきになるパスタではある。しかし、今回のような失敗は、またまたニョッキ不審につながり、ニョッキ離れにつながる重大なミスである。パスタ愛好家としては、ちょっと失敗したな！と反省している。

 　スパゲティーに限らず、いろいろと珍しいイタリア料理を広めていく上においても、これからは本当に美味しいと感じてもらえるようなイタリアンを手ほどきしていくよう、私なりに総意と工夫をもって料理指南していこうと反省している。

最近、テレビＣＭの数ある中でお気に入りのコマーシャルがある。一つは軽自動車のＣＭ。アメリカの有名俳優のブルース・ウイリスが出演している日本の自動車メーカーのＣＭである。ブルースのけったいな日本語のセリフもさることながら、有名タレントに頼らないＣＭを狙っているにも拘らず、ブルース・ウイリスがプライベートジェットに乗ってやってくる。というハチャメチャな設定が面白い。　軽自動車で燃費３０Ｋm／ℓは今までにない強烈なインパクトある商品なのに、世界的に有名な大物俳優が練習の甲斐無くＰＲすべき対象車の名称さえしっかりと発音出来ない。そのアンバランスさと、モノになっていないセリフを、さもしてやったりと自信満々な素振りでＰＲするブルース。この差が面白いと感じた。

　次に好きなＣＭは、某大手保険業者のＣM。大型犬が出てきて体を身震いさせて水を切る姿を真似て、中年男性が庭先で体をブルブル。水ではなく「借入金」や「責任」やら社会人としてかかってくる負荷をすべて身ぶるいと同時におとしてしまう。女房が出てきて、身軽になったわね！と言う言葉と同時に「愛」を落としてしまう夫。慌てて「愛」を拾い、元にそっと戻す。そんな情景をＣＭで描いているのがほほえましい。

　最近のテレビのＣＭをみてて、何を言いたいのか年寄りに近くなってきた自分にはわかりずらくなっているのも事実である。それだけ時代の流れは速く、自分自身の感性が今の時代に対応できていない。そんな年寄り特有の置いてけぼり感覚はいがめない。

　介護職員全般の質が問われている。同時にケアマネジャーの質も問われている。要介護者が年々増加する一方の日本の現状を考えると、質を求めて介護職員を採用している場合ではないというのも施設側に問題があるのかもしれない。なにせ、年々高齢者介護関連施設は増加傾向にあり、団塊の世代の高齢化による介護施設の拡充が求められる中、次から次に高齢者専用の施設や住宅等の供給が始まっている。大手建築会社では、介護施設を起業する一般営利法人等を対象とした経営セミナー等の開催を行いながら、新規の建築主の掘り起こしに躍起になっている。介護保険制度が創設されて以降、営利法人の介護ビジネスへの参入が、ある意味、供給過多を生みだし、それと同時に介護の質に歴然とした格差が生じ始めている。

　営利法人だから介護の質が悪化していると言う訳ではなく、長い介護施設での経験と経歴を携え営利法人として起業する方々も多く存在する中に、全くの未経験でありながら有資格者を採用し、その力を基に介護ビジネスへの参入を実施してる実業家も多い。ビジネスとしての受け皿が増加し、そこに働く人材を求めて求人合戦が行われる。介護労働者としては、今までになく働き手の市場となり資格に関係なく、兎に角働ける人を求めて求人広告の常連客となっている。

　数年前にリーマンショックによる金融不安から波及した製造業全般の者の売れない状況から期間従業員や外国人労働者の解雇が行われ、それらの働き手が職を求めて介護職に転身するケースがそこら中の介護施設に集まる現象があった。と言う私達の施設でも外国人労働者を雇用し、結果として製造業の再興によって高給が保障される製造現場に労働者は戻っていく事となる。

　介護事業には、人員配置なる規制枠がはめられており、利用者の数によって職員の配置は厳しく監視されている。人員配置を守れない場合は、介護保険給付額から３０％からの減額が行われ、悪意を持ってこれらの状況改善が行われない場合は、介護保険事業所の指定の取り消しなどの罰則規定も存在する。雇用者は罰則を恐れて、資格の有無よりも頭数の確保に躍起になり、その結果として無資格、未経験、挙句の果ては介護者不適格な者まで採用せざるを得ないケースも存在する。

　要するに、私達の介護ビジネスは、営利法人の参入により競争原理を誘発し、市場の活性化と提供するサービスの向上を目指してきたものの、介護理念をやみくもに利用しながら営利を追求してきた事業所にも問題はあり、また、安易な気持ちで介護業界に就労し、周りから受けるストレスから虐待や拘束などの非人道的行為が潜在化する傾向になりつつある。当の私達の太陽の家も営利法人として設立を許可され運営を継続している。設立から８年が経過し、それなりに介護理念や人間としての尊厳を保ちながら介護を行えるようには成長してきた。私自身、必要と考えられる資格を取得し、高齢者介護だけではなく社会福祉全般の知識を取得した。頭では理解できているが、実際に行動に移す場合に、時として立ち止りながら考えなければいけない場面も経験してきた。それと、この施設で働いてくれる職員の資質の向上に際しても、他の事業所に劣らないよう継続的に研修や勉強会を開催し、職場内外を問わず、機会あれば研修を受けるように租力している。

　介護の仕事はヒューマンサービスの一種であり、対人援助を主としたサービス業である。前回の岐阜県で行われた研修に講師として参加していた和田行男氏曰く、サービスの悪いレストランにいけば客も腹を立てる。ぶっきら棒なタクシーの運転手に遭遇すれば乗客として気分を害することも多々ある。そんな状況と同じ状況が今の介護施設にみられる。私達介護の専門職として、適切なルールとマナーを守った介護を実践できているのか？幅広く自分自身を見つめなおす時期に来ているようである。